Riistan riiputus

Riiputtaminen ei ole pakollinen toimenpide, se suoritetaan nylkemättä tai nyljettynä eläimestä riippuen. Pahasti metsästyksessä kärsinyttä riistaa ei välttämättä kannata riiputtaa.

Raakakypsytyksestä, eli riistan riiputtamisessa, mureutuksessa, hyödynnetään lihan omia entsyymeitä. Riiputtaminen parantaa lihan makua ja mureutta.

Nimensä mukaisesti riiputtamisessa riista asetetaan viileään tilaan roikkumaan, linnut kaulastaan  ja nisäkkäät  jaloistaan.

Nuoren eläimen liha on luonnostaan mureampaa, eikä tarvitse niin pitkää riiputusta. Vähemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet, vaativat vähemmän raakakypsytystä, kuin paistit ja lapa.

Ihanteellinen riipuslämpötila on 2-7 astetta. Tässä lämpötilassa mikrobit eivät enää lisäänny, jolloin jäätymisen tai pilaantumisen vaaraa ei pitkälläkään riiputusajalla ole.

Pahinta ovat vaihtelevat sääolosuhteet, aamun pakkaset ja korkea ilman kosteus sekä yli +10 asteen lämpö ja kuivuus. Jäätynyt liha ei mureudu.

Toimiva yleisohje on neljäkymmentä vuorokausiastetta.

Eli yksinkertaisesti lämpötila kerrotaan vuorokausilla.
Jos siis lihaa riiputetaan +8 asteessa 5 vuorokautta tai vastaavasti +5 asteessa 8 vuorokautta, saadaan tulokseksi neljäkymmentä vuorokausiastetta.

Lämpötila /Riiputusaika
°C / vrk
9 /4,5
8 / 5
7 / 6
6 / 7
5 / 8
4 / 10
3 / 13
2 / 20
1 / 40

Kunnolla riippunut lihassa on makeahko tuoksu. Liha riiputetaan viileässä, kuivassa ja ilmavassa paikassa.

Muista suojata liha aina kärpäsiltä!

 

Mainokset