Lihan raakakypsytyksellä on pitkät perinteet. Vieläkin käytössä oleva termi riiputus on vanhin käytössä oleva raakakypsytysmenetelmä. Sitä ei juuri enää käytetä kuin riistalla metsästyksen yhteydessä.
Riiputtaminen ei ole pakollinen toimenpide, se suoritetaan nylkemättä tai nyljettynä eläimestä riippuen. Pahasti metsästyksessä kärsinyttä riistaa ei välttämättä kannata riiputtaa.
Jos kaatoja saadaan paljon, huonokuntoiset ja pienet eläimet nyljetään heti ja paloitellaan jäähtyneenä samana päivänä.
Pienet hirvieläimet ja hirven vasat voidaan riiputtaa leukakoukusta, jolloin takajalat mureutuvat pingottumattomassa tilassa parhaiten.
Teurastetun eläimen liha kangistuu teurastuksen jälkeen lihaksessa tapahtuvien toimintojen seurauksena.
Käsitellessä hyvin raakakypsynyt liha tuntuu pehmeältä. Kun esimerkiksi fileen pintaa painaa sormella, siihen jää kuoppa. Raakakypsynyt liha on mureaa, väriltään tumman punaista ja tuoksultaan hapahkoa.
Raakakypsytys eli riistan riiputtaminen
Raakakypsytystä käytetään punaisen lihan mureuttamiseen.
Lihassyyt jäykistyvät ja lihasta tulee sitkeää. Kangistumisen nopeus vaihtelee eri eläinlajeilla. Nautaeläimillä se saavuttaa maksiminsa noin vuorokaudessa.
Parin vuorokauden kuluttua lihakset alkavat laueta. Toiset lihalajit ovat luonnostaan mureita ja niille riittää lyhyt, muutaman päivän raakakypsytys.
Raakakypsytyksestä, eli riistan riiputtamisessa, mureutuksessa, hyödynnetään lihan omia entsyymeitä. Riiputtaminen parantaa lihan makua ja mureutta.
Nimensä mukaisesti riiputtamisessa riista asetetaan viileään tilaan roikkumaan, linnut kaulastaan ja nisäkkäät jaloistaan.
Nuoren eläimen liha on luonnostaan mureampaa, eikä tarvitse niin pitkää riiputusta.
Vähemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet, vaativat vähemmän raakakypsytystä, kuin paistit ja lapa.
Riittävästi raakakypsyneen liha on pehmeää ja leikkauspintaan jää sormella painettaessa selvä kuoppa.
Ihanteellinen riipuslämpötila on 2-7 °C astetta.
Tässä lämpötilassa mikrobit eivät enää lisäänny, jolloin jäätymisen tai pilaantumisen vaaraa ei pitkälläkään riiputusajalla ole.
Pahinta ovat vaihtelevat sääolosuhteet, aamun pakkaset ja korkea ilman kosteus sekä yli +10 °C asteen lämpö ja kuivuus.
Yli kymmenen asteen lämpötilat ei sovellu villiriistan riiputukseen, koska bakteerikasvu kasvaa liian suureksi kuumalla.
Jäätynyt liha ei mureudu.
Toimiva yleisohje on neljäkymmentä vuorokausiastetta.
Eli yksinkertaisesti lämpötila kerrotaan vuorokausilla.
Jos siis lihaa riiputetaan +8 °C asteessa 5 vuorokautta tai vastaavasti +5 °C asteessa 8 vuorokautta, saadaan tulokseksi neljäkymmentä vuorokausiastetta.
Tämä vuorokausiasteaika tulisi laskea siitä, jolloin ruumiin jäykkyys on lähtenyt ruhosta, mikä voi vaihdella hieman.
Lämpötila /Riiputusaika
°C / vrk
9 /4,5
8 / 5
7 / 6
6 / 7
5 / 8
4 / 10
3 / 13
2 / 20
1 / 40
Kunnolla riippunut lihassa on makeahko tuoksu.
Liha riiputetaan viileässä, kuivassa ja ilmavassa paikassa.
Muista suojata liha aina kärpäsiltä!
Kun on äärimmäisen tarkka hygieniasta, lämpötilasta, kosteudesta silloin uskaltaa ripuuttaa lihaa pidempään kuin tavalliset 40 astetta – joskus voi antaa ison hirven roikkua jopa 80 astetta.
Riiputus viidessä asteessa, liha mureutuu hyvin 40 – 60 – 80 astepäivässä.
Jotkut pitää parempana 60 astepäivää siitä syystä, että liha on silloin saavuttanut odotetun kypsyysasteen maun parantumisena ja mureisen rakenteen muodossa.
Nykyään on olemassa laitteita, joiden avulla voidaan mitata ruhon kypsyysaste ja ripustusaika.
Lihan mureuttaminen on olennainen osa laatua
Sisä- ja ulkofileiden, sekä sisä-ja paahtopaistien kunnollinen mureuttaminen on ehdoton edellytys onnistuneille pihveille ja uunipaisteille.
Mureutettua, pehmeätä lihaa on miellyttävä syödä, mutta vähintään yhtä tärkeää on mureutumisen aikana lihalle muodostunut herkullinen maku ja aromi. Niitä ei pysty taitavinkaan ruoanlaittaja valmistamaan ilman riittävää mureutumisaikaa.
Jokaisen ammattiaan arvostavan lihanleikkaajan ja ruoanvalmistajan on ehdottomasti huolehdittava lihan mureudesta omassa työssään.
Lihan sitkeys johtuu suurimmaksi osaksi sen sisältämästä sidekudoksesta. Sidekudosta ovat kalvot ja jänteet, mutta myös punainen liha sisältää sitä huomattavia määriä.
Yksittäiset lihakset, lihassyykimput ja koko lihas ovat sidekudoskalvon ympäröimiä. Sidekudoksen laatuun ja määrään vaikuttavat eläinlaji, eläimen ikä ja ruhonosa.
Nuorten eläinten liha sisältää vähemmän ja heikommin kehittynyttä sidekudosta kuin vanhan.
Eläimen paljon käyttämät, voimakkaasti kehittyneet lihakset ovat hyvin sidekudospitoisia. Myös rotu, sukupuoli ja ruokinta vaikuttavat sidekudoksen määrään ja laatuun.
Riittävästi raakakypsyneen liha on pehmeää ja leikkauspintaan jää sormella painettaessa selvä kuoppa.
Ihan kaikkiin ruhonosiin raakakypsytys ei toimi, fileet ja paistit mureutuvat parhaiten prosessin aikana. Muut ruhon osat saadaan mureiksi varsinaisen kypsennyksen aikana.
Tyhjiöpakkaus
Tyhjiö ei edistä raakakypsymistä, mutta se hidastaa bakteerien kasvua ja mahdollistaa riittävän pitkän säilyvyysajan.
Myös suojakaasupakkaus sopii lihan lyhytaikaisempaan raakakypsyttämiseen.
Lihaa marinoitaessa sitä säilytetään happamassa mausteissa liemessä. Liha saa uutta makua ja sen säilyvyysaika lisääntyy, jolloin se ehtii myös raakakypsyä.
Lihan huolellisen raakakypsyttämisen lisäksi mureaan ja mehukkaaseen lopputulokseen vaikuttaa oleellisesti sen kypsentäminen.
Raakakypsytetty liha on mehevimmillään hieman sisältä punertavana.
Lihan väri
Myoglobiini on veren hemoglobiinin sukulaisaine. Myoglobiinin tehtävä lihaksessa on huolehtia siitä, että lihas saa toimintansa kannalta välttämätöntä happea.
Lihaskudoksen proteiineista myoglobiini on väriltään punainen.
Mitä enemmän eläin käyttää lihasta, sitä enemmän siinä tarvitaan happea. Suuren happimäärän sitomiseen tarvitaan paljon myoglobiinia.
Raajan lihakset ovat väriltään tummempia kuin saman eläimen selän lihakset.
Ne ovat huomattavasti enemmän käytössä ja sisältävät tästä syystä paljon myoglobiinia. Samasta syystä esiintyy värieroja eri eläinlajien lihan värissä.
Riistaruuan valmistusketju alkaa metsässä tapahtuvasta pistosta.
Hirvikota 