Veitsen teroitus

Hyvästäkään veitsestä ei ole iloa, jos se on tylsä. Hyvän veitsen ominaisuuksiin kuulu se, että sen saa teroittamalla uudelleen teräväksi. Hyvin teroitetun veitsen terän paksuus on vain 0,004 mm, se kuluu käytössä.

Veitset tulisi teroittaa joko ennen tai jälkeen jokaisen käyttökerran, jolloin veitsen terä ei pääse pyöristymään ja tylsymään.

Kunnollinen hiomakivi tai -puikko maksaa murto­-osan kunnollisen veitsen, puukon tai kirveen hin­nasta.

Muista pitää huolta veitsistäsi

Veitsen terä ei tylsy ainoastaan leikattaessa, vaan myös osuessaan leikkuulautaan tai ruoka-aineissa oleviin koviin osiin, esimerkiksi luihin tai ruotoihin. Pahin keittiöveisten tylsyttäjä on kuitenkin huolimaton säilytys.

Älä pese veistä koskaan pesukoneessa, vaan huuhtele ja kuivaa se aina käytön jälkeen.

Puiset veitsen kahvat voi käsitellä aika ajoin öljyllä, joka on tarkoitettu ruoan valmistuksessa käytettävien puuesineiden käsittelyyn.

Käytä veistä vain siihen tarkoitukseen, johon se on suunniteltu. Liian kovien ruoka-aineiden kuten luiden tai jäisten pakasteiden käsittely aiheuttaa helposti veitsen terään vaurioita.

Tylsynyt terä tuhlaa energiaa ja aikaa, työn jälkikin on huonompi kuin terävällä teräl­lä tehty.

Käytä leikatessasi aina joko puista tai muovista leikkuualustaa. Puinen leikkuulauta kuluttaa veitsen terää vähemmän kuin muovinen. Leikkaaminen kivitasoa, melamiinipintaa, posliiniastiaa tai muuta kovaa pintaa vasten johtaa täydellä varmuudella veitsen terän vaurioitumiseen.

Jos käsittelet kanaa, kalaa tai lihaa, on hyvä käyttää myös pesuainetta.
Säilytä veitsesi aina erillään muista keittiövälineistä, jotta ne eivät ole alttiina kolhuille. Veitsitukit ja magneetti-listat sopivat tähän erinomaisesti.

Tärkein muistettava asia niin veitsen terän suoristamisessa, kuin teroittamisessa on oikea KnifeSharpering.KnivesSharpening_6kulma! Länsimaalaiset veitset teroitetaan yleensä n. 20 asteen kulmaan (esim. victorinox) ja japanilaiset (esim . Global, Ran, Mon) n. 10 – 15 asteen kulmaan.

Japanilaiset veitset ovat myös kovempia, joten niiden terän ylläpitoon tarvitaan keraaminen puikko ja teroittamiseen timanttiteroitin. Länsimaalaiset veitset voidaan ylläpitää teräspuikolla ja teroittaa myös hahloteroittimilla. Hahloteroittimet ei sovellu japanilaisille veitsille, ellei niiden teräkulmaa ole erikseen niille suunniteltu.

Karkeasti jaetut teroittimet:

Puikot (näitä on teräksisistä timanttisiin. Teräksisellä ylläpidetään terää. Keraamiset ja timanttiset poistavat terää, joten niillä voidaan myös teroittaa. Varsinkin timanttipuikon kanssa kannattaa olla varovainen, jos ei ole kokemusta, sillä se syö terää tehokkaasti)

Timanttilastat (eri karkeuksisia timanttilastoja eri kokoisina ja mallisina. Näillä onnistuu minkä tahansa teroittaminen ja kulman pitäminen on helpompaa, kuin esim. puikon kanssa)

Hahloteroittimet (Useampia eri tekniikoita, materiaaleja, sekä manluaalisena, että sähköisenä. Helppokäyttöisiä ja aina ammttilaisille suunnattujakin malleja. Varmista, että teroitin soveltuu omille veitsillesi esim. teroituskulman ja materiaalin puolesta!)

Vesihiomakivet (Teroittimien huippua, jos harrastuneisuus ja taidot riittävät. Teroittimista haastavin, mutta antaa parhaimman lopputuloksen)

Teroittaminen vesihiomakivellä (Muista pitää oikea teräkulma!)

Hiomakivi kastellaan ensin upottamalla se veteen (n 5-20min). Hiomakivessä on yleensä karkea ja hieno puoli. Jos terä tuntuu oikein tylsältä tai siinä on jotain likaa, niin teroituksen voi aloittaa parilla pyyhkäisyllä karkealla puolella. Tällöin saadaan hyvä pohja varsinaiselle teroitukselle.

Tämä teroittamisen muoto on kaikista haastavin, mutta myös palkitsevin. Tarvitset 2 eri karkeuksista hiomakiveä (esim. 1000 / 3000) ja tuen kivelle. Hiomakivi_teroitus

Veitsen teroitus suoritetaan vesihionnalla. Aseta hiomakivi terän lappeen suuntaisesti, liippaa edestakaisilla liikkeillä, kunnes teränsuun vastakkaiselle puolelle syntyy kierre.
Toista menetelmä toiselle puolelle ja lopuksi poista syntynyt kierre, muuttamalla kulmaa hieman jyrkemmäksi.

Voit käyttää teroitukseen japanilaista King 1000/6000 grit hiomakiveä.

Alla näet esimerkkivideon, jossa Mino Tsuchida opastaa vesihiomakivellä teroittamisen saloihin.

Hiomakiven kanssa voi käyttää vaihtoehtoisesti öljyä veden sijaan. Tosin jos kerran käyttää öljyä, niin kivi menee ”tukkoon” eikä toimi enää veden kanssa vaan siinä pitää käyttää sitten öljyä jatkossakin.

Terän suoristus eli ns. hoonaus (Muista pitää oikea teräkulma!)

1.) Tartu veitseen tukevasti terän tyvestä, ei siis pelkästään kahvasta
2.) Pidä puikkoa (Japanilaiset veitset vaativat keraamisen puikon kovuutensa vuoksi) toisessa kädessä, puikon kärki alaviistoon päin
3.) Pidä veitsen kulma oikeana (n. 15 astetta japanilaisille ja n. 20 astetta eurooppalaisille veitsille)
4.) Liuta veitsen terää puikon reunaa pitkin tyvestä alkaen, kärkeä kohti edeten leikkaavin vedoin. Elä paina liikaa, se voi pilata terän!
5.) Voit toistaa useamman vedon samalle puolelle ja sitten saman verran toiselle puolelle, vähentäen toistokertoja aina yhteen saakka. Tai tehdä vedot vuorotellen eri puolille, kuitenkin sama määrä molemmille.

Teroittaminen timanttiteroittimella (Muista pitää oikea teräkulma!)

1.) Aseta terä esim. leikkuulautaa, pöytää tms. tukevaa alustaa vasten siten, että sen reuna on alustan ulkopuolella. Tämä auttaa pitämään terän paikallaan teroittamisen ajan. Pidä veitsestä tukevasti kiinni, että se ei pääse heilumaan.
2.) Ota timanttilasta toiseen käteen ja mittaa terän hamarapuolen ja timanttilastan välinen etäisyys. Oikea etäisyys määrää oikean kulman.
– Länsimaalaiset veitset: Normaalikokoiset ja keittiöveitset n. 1,5 cm, pienet ja juuresveitset n. 1 cm (n. 20°)
– Japanilaiset veitset: Normaalikokoiset ja keittiöveitset n. 1 cm, pienet, siivutus ja juuresveitset n. 0,5 cm (n. 10-15°)
3.) Voit liikuttaa timanttiteroitinta terää pitkin edes takaisin tai tehdä pyörivää liikettä. Elä kuitenkaan paina liikaa!
4.) Toista sama toiselle puolelle
5.) Toista tarvittava määrä molemmin puolin
6.) Vaihda hienompaan pintaan ja toista sama prosessi
7.) Viimeistele terä esim. vetämällä sitä toistuvasti molemmin puolin leikkuulautaa tms. vasten selkäpuoli edellä koko terän mitalta. Tämä poistaa teroituksesta tulleen purskeen. Voit käyttää viimeistelyssä myös puikkoa kevyesti.
8.) Testaa terä esim. paperiin ja teroita tarvittaessa uudelleen.

Teroituspuikko

Eurooppalaiset keittiöveitset teroitetaan metallisella teroituspuikolla, jonka pinta on uritettu puikon pituussuuntaisesti.

Japanilaiset keittiöveitset teroitetaan keraamisella teroituspuikolla, jota kutsutaan myös posliinipuikoksi. Se on metallista teroituspuikkoa kovempi ja siten eurooppalaiselle keittiöveitselle hiova. Japanilainen keittiöveitsi on metalliseokseltaan kovempi, joten se toimii niille terävyyden ylläpitäjänä.

Vedä veitsen terää kevyesti teroituspuikkoa vasten noin 20 asteen kulmassa koko veitsen terän pituudelta (kuva 1). Toista sama toimenpide veitsen terän toiselle puolelle (kuva 2).

Toista nämä liikesarjat yhteensä 3-5 kertaa.


Toinen tapa: Aseta teroituspuikko pystyyn leikkuulautaa vasten. Vedä veitsen terää kevyesti teroituspuikkoa vasten noin 20 asteen kulmassa koko veitsen terän pituudelta (kuva 1). Toista sama toimenpide veitsen terän toiselle puolelle (kuva 2).

Toista nämä liikesarjat yhteensä 3-5 kertaa.


Teroita veitsesi yllä kuvatulla tavalla aina, kun siihen tuntuu olevan tarvetta. Koska teräksinen teroituspuikko ei poista veitsen terästä materiaalia, ei teroittaminen kuluta lainkaan veitsen terää, vaan ainoastaan palauttaa terän särmän kiteet oikeaan järjestykseen.

Jos sinulla ei ole aiempaa kokemusta teroituspuikon käytöstä, tulet hämmästymään tämän pienen toimenpiteen suurta vaikutusta.

Animoitu kuva veitsen teroituksesta(C) by Wuesthof.de

Erittäin kovaksi jätetyt teräslaadut (== monet japanilaiset veitset) vaativat keraamisen puikon käyttöä.

Jos terä on kulunut niin paljon ettei terän oikaisu teroituspuikolla enään onnistu, niin siihen pitää hioa uusi terä. Tähän voidaan käyttää hiovaa puikkoa (esim. timanttipuikkoa) tai muuta perinteistä hiomakiveä. Hiovien teroitusten kanssa joutuu olemaan tarkkana, koska hiomalla veitsen väärin voi pilata terän (hiova teroitus muotoilee terän uusiksi).

Erilaisia teriä

Veitsien terät on jaettavissa pariin päätyyppiin suorat ja aalto/sahalaitaiset terät.Suora/Sileä terä

Suora terä on se perinteinen ja kaikkein yleisin terä.

Tällä terällä leikatessa jälki on siisti ja se ei revi leikattavaa kohdetta (esim. lihan syitä).
Erinomainen yleisterä kaikkeen käyttöön.

Epäsymmetrinen terä

Epäsymmetrisessä teroituksessa veitsen toinen puoli on sileä. Epäsymmetristä terää käytetään esim. useissa japanilaisissa veitsissä (katsoppa esim. Sushikokkien veitsiä).
Useimmat epäsymmetriset terät on tarkoitettu oikeakätisille (tarkista ennen ostamista!).
Terä on sileä kuten ”normaaliteräkin”.

Aalto/Sahalaitainen terä

Aalto/sahaterä toimii nimensä mukaisesti, eli sahaa. Toimii parhaiten ”rapean” ruuan kanssa, jota suoralla terällä on vaikea leiketa siististi.
Sahalaidan toteutuksessa on monia eri variaatiota.

On perinteisenpää ja sitten on ”lasersahalaitateriä”, mutta toiminta on niissä kaikissa samanlainen. Perinteisesti erinomainen valinta leipäveitsenä.
Toimii myös tomaattien ja muiden pehmeiden vihannesten kanssa hyvin (toki terävä suorateräinen veitsi toimii yhtä hyvin).

Sahalaitaisen (varsinkin tiheän sahalaidan) tarkoituksena on nimenomaan ”sahata” tiensä läpi. Jos tälläistä veistä käyttää esim. paistin leikkaamiseen, niin ei saada siistiä reunaa vaan veitsi helposti ”repii” leikattaan materiaalin.

”Ilmastoitu” terä

Uusin keksintö on tehdä veitsen reunaan ”ilmataskuja” tai reikiä, joilla pyritään estämään leikattavan ruuan takertuminen veitseen kiinni leikatessa.

Takertumisen aiheuttaa ilmanpaine, joten taskuilla/reijityksellä pyritään ehkäisemään ilmanpaine-erojen syntyminen veitsen eri puolille. Tällöin leikattava ruoka ei takerru niin helposti veitseen kiinni ja leikkaamisesta tulee helpompaa.

Tälläinen ilmataskullinen terä voi olla joko suora terä tai aalto/sahalaitainen, joten se ei sinällään ole varsinainen ”terätyyppi”…

Terän muoto

Veitsen terän muotoilussa on myös paljon erilaisia näkemyksiä. Yleisin terän muotoilu on kuitenkin enemmän tai vähemmän kaareva muoto joka helpottaa leikkaamista.

Hienontaminen on puolestaan helpompaa suorateräisellä veitsellä (kuten aasialaisissa veitsissä yleensä on).Hyvissä veitsissä terän muotoilu toimii kuin itsestään veitseä käytettäessä.

Terän pituus ja kaarevuus vaikuttavat kaikki veitsen toimintaan. Yhtä oikeaa mitoitusta ei ole…

Taottu vs leikattu

Taottu veitsi on yleensä tehty yhdestä metallipalasesta joka on sitten taottu muotoonsa. Leikatut veitset on leikattu valmiista teräslevystä suoraan muotoonsa.

Takomalla tehdyt veitset ovat pääsääntöisesti kalliimpia. Tämä näkyy yleisenä laadukkuutena ja taotut veitset ovat myös paremmin tasapainoitettuja. Joskus kaupoissa näkyy halpoja taotun oloisia veitsiä.

Yleensä hinta korreloi vahvasti veitsen laadun kanssa ja monesti halvat ”taotut” veitset ovat tehty halvasta metallista joka ei pysy terässä.
Itse suosittelen ehdottomasti hyviä taottuja veitsiä, vaikkakin tärkeintä on että veitsi ja kokki sopivat yhteen 🙂

Monet europpalaiset valmistajat käyttää X50CrMo15 terästä (kovuus noin 56HRC), jonka ominaisuudet on optimoitu veitsikäyttöön – erittäin terävä, terävyys säilyy pitkään, kova mutta kuitenkin helposti käsin teroitettavissa, ruostumaton, voidaan karkaista kovaksi, helposti koneellisesti käsiteltävä taonta.

Miksi ruostumatommat terät ruostuvat?

Veitset saattavat ruostua vaikka ne onkin tehty ruostumattomasta teräksestä (Stainless Steel). Tässä tietysti joutuu vähän yrittämään. Hyvälaatuista ruostumatonta terästä on melko vaikea saada ruostumaan…

Lika (varsinkin ruostehiukkaset), kosteus, lämpötila saattavat kuitenkin saada ruostumista aikaan. Kemiallisten parien syntyminen esim tiskipöydällä (kosteus + eri metalleja) voivat myös saada aikaan syöpymistä.

Teräkseen lisätyt aineet (kromi, vanadium, molybdeeni, jne) muodostavat ilman hapen kanssa teräksen pinnalle suojaavan kerroksen, joka eristää teräksen ilmasta.

Jos pintaan jää piintynyttä ruokaa tai muuta ainetta joka eristää kromin ilmasta, niin tähän kohtaan ei muodostu suojaavaa kalvoa, vaan vedessä oleva happi pääsee suoraan kosketuksiin teräksen kanssa. Tällöin teräs alkaa ruostumaan.

Myös ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset tulisi huolellisesti puhdistaa ja kuivata käytön jälkeen.

Suolaiset ja happamat ruuat kiihdyttävät ruostumista/värjäytymistä, joten sellaiseten ruoka-aineiden käsittelyn jälkeen veitsi kannattaa aina vähintään huuhtaista puhtaaksi.

Tiskikoneessa vallitsee melko ihanteelliset olosuhteen ruostumisella.
Paljon kuumaa vettä täynnä likahiukkasia, voimakkaita kemikaaleja, kuumuutta (kuivaus varsinkin).

Keraamiset terät

Nykyään on saatavilla myös täysin keraamisia teriä. Terissä yleensä käytetty keraaminen aine on ”zirconium oxide”, joka on lähes yhtä kovaa kuin Timantti… Tämä vähentää oleellisesti teroittamisen tarvetta.

Zirconium oxide:n kovuus on 8.2 mohs (vertailun vuoksi: teräs 5-6 mohs ja timantti 10 mohs). Mohs on yksinkertainen tapa luokitella mineraaleja.

Keraamiset terät valmisteaan keraamisesta pulverista puristamalla muottiin kovalla paineella. Muotit pidetään yli 1000C asteen lämpötilassa useita päiviä ja tämänjälkeen terä viimeistellään ja teroitaan timanttilaikalla.

Keraamisen terät ovat erittäin teräviä (ja kevyitä). Ne myös säilyttävät terävyytensä teräksistä paremmin, eivätkä ruostu.

Itseasiassa keraamisia veitsiä ei oikeastaan ole tarkoitettu teroitettaviksi tavanomaisin välinein. Tylsyneet veitset suositellaan lähetettäksi tehtaalle teroitettavaksi, tai veitsihuoltoon jossa on timanttihiomalaikka (ja osaamista).

Huonoina puolina voidaan pitää veitsien arkuutta (ja hintaa). Näitten veitsien kanssa kannattaa aidosti olla huolellinen. Käsinpesu erikseen, säilyttäminen omassa suojarasiassaan ovat ihan perusjuttuja. Näitä ei jätetä lojumaan tiskipöydälle tai heitetä tiskialtaaseen!

Keraaminen tera kestää ihan hyvin normaalia käyttöä, mutta sillä ei kannata tehdä vääntäviä tai kiertäviä liikkeitä. Keraamiset terät sopivatkin parhaiten luuttomien lihojen, vihannesten, hedelmien, jne ”pehmeiden” aineiden leikkaamiseen. Leikkualustoinan kannatta suosia mielummin puisia tai muovisia alustoja. Metalliset ja keraamiset (marmori, lasi, etc) eivät ole suositeltuja.

Mikroskoopilla katsottuna teräksinen terä on aina hieman pyöreä, eikä pureudu ihoon vaan liukuu helpommin. Keraaminen terässä tätä pyöreyttä ei ole, vaan se leikkautuu ihoon erittäin helposti.

Kahva

Kahvassä tärkein ominaisuus on että siitä saa hyvä otteen ja se tuntuu luontevalta kädessä.
Jos kahva on liian paksu/ohut tai liian lyhyt, niin veitsestä on vaikea saada kunnollista otetta (rimpula).

Yhtenäiset kahvat voivat olla myös hygieenisempiä koska niissä ei ole liitoksia joihin voi kerääntyä orgaanista ainetta (joka sitten pilaantuu). Tosin tämä ei ole isokaan ongelma laadukkaissa ja hyvin tehdyissä veitsissä.

Muovi/bakeliitti kahvat on helppo pitää puhtaina (konepesunkestäviä) mutta yleensä näitä ”parempia veitsiä” ei suositella konepestäväksi muutenkaan, joten puiset kahvat ovat myös yhtä käyttökelpoisia.

Puukon teroitus leiri olosuhteissa

Videolla näytetään miten vesihiomakiviä käytetään ja miten auton lasit liittyvät puukon teroittamiseen.

Terämateriaalin vaikutus hiomakiven valintaan

Terämetallin laatu määrää teroituksen viimeistä muotoa sekä teroituskiven ominaisuuksia.

Puukon terän ”vammat” on korjattava tah­kolla tai viilalla, minkä jälkeen viimeistely tehdään hiomakivellä. Tahkon kiven pyörimissuunta on terää vasten, kun kirveen terää korjataan. Puukko sen si­jaan kannattaa tahkota myötäsukaan.

Tahkon voi korvata karkealla viilalla. Koloutunutta terää tasatessa viilataan teroitussärmää siten, että viilaa työn­nellään terän teroitussärmän sivua, kunnes viilaus on syönyt kolot ja ko­houmat terän suusta.

  • Kovalle metallille tarvitaan kova kivi.
  • Pehmeä­ teräiselle puukolle kivenkin on syytä olla pehmeä ja hieno.
  • Sepän tekemälle pehmeäteräiselle puukolle valitaan hienorakeinen hiomakivi

Päistään suippenevaa käsikiveä ni­mitetään liipaksi. Hienoimmat liipat ovat luonnonkiveä. Keinotekoisia hiomakiviä on tarjolla eri karkeuksia.

Tavallisessa liipassa on toisessa päässä vaaleampi karkea kivi ja toisessa tumma, karkeu­delta hienompi.

Kirveen perushuoltoon kuuluu tahkoaminen.

Tallenna

Tallenna

5 vastausta artikkeliin: Veitsen teroitus

  1. Jukka Peltola sanoo:

    Hei, tekstissä puhutaan kulmaraudasta vesihiomakivellä teroitettaessa. Onko tietoa mistä niitä voi hankkia. t. Jukka Peltola

  2. hirvikota sanoo:

    Hei,
    Tarkoittanet veitsen teroistus tukea, jolla teräkulmat saadaan hiottua oikeaan kulmaan.
    Alla linkki amerikkalaisen verkkokaupan sivuille, josta löytyy kaikkea veitsien teroitukseen liittyviä tuotteita.
    http://www.sharpeningsupplies.com/DMT-Aligner-Pro-Kit-P438.aspx

  3. raimo valökeapää sanoo:

    Onko näille teroittimille suomessa myytiä

    • hirvikota sanoo:

      Ei ole tietoa.
      Erilaisia veitsien teroittamiseen tarvittavia välineitä esim. myydään kokki- ja ammattikeittiötarvike myymälöissä myös kuluttajille.
      Muutama googlaamalla löydettyjä kauppoja
      – Chez Marius
      – Kokkiman
      – Kokkipuoti
      Kokkivälineitä myyvistä liikkeistä löytyy osaamista ja tietotaitoa jota he auliisti jakavat asiakkaille. Veitsi on keittiössä ehkä se tärkein työväline.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s