Riistalinnun käsittely

Metsästystapahtuma kulminoituu onnistuneeseen riistalaukaukseen. Riistaa on käsiteltävä huolellisesti ja kunnioittavasti, onhan se arvokkainta kotimaasta saatavaa lihaa ja harvojen onnellisten herkkua.

Onnistuneen riistalaukauksen jälkeen on tärkeintä varmistaa ase ja paikantaa lintu.

Mikäli lintu tarvitsee lopettaa, on se syytä tehdä nopeasti ja hätiköimättä.

Lopetustekniikka riippuu eläimen koosta: siinä missä pieneen pyyhyn toimii karahkalla kopautus on teeren kokoinen lintu helpointa lopettaa tarttumalla lintua päähän ja pyöräyttämällä sen ruumista pari kierrosta pään ympäri päättäen kieputus reippaaseen nykäisyyn.

Lintu pistetään heti

Kun saalis on hengetön, voidaan siitä pistää veret katkaisemalla linnun ruoka- ja henkitorvi, jolloin myös kaulan verisuonet katkeavat.

Katkaisun jälkeen lintua riiputetaan pari minuuttia, jotta veri pääsee pois. Teeren kokoisessa linnussa on niin paljon elämännestettä, että se lienee syytä tehdä. Veretön liha on mukava käsitellä ja säilyvyys paranee oleellisesti.

Riistalinnun käsittely aloitetaan mahdollisimman pian saaliiksi saamisen jälkeen. Etenkin lämpimällä säällä pahoin vaurioituneen saaliin käsittelyssä nopeus korostuu.

Saaliin käsittelyllä vaikutetaan lihan laatuun, makuun ja käyttökelpoisen lihan määrään. Jokaisessa käsittelyvaiheessa tulee huomioida perushygienia.

Suolistaminen

Seuraavaksi poistetaan suolisto ja laitetaan lintu kuljetus- ja riiputuskuntoon.

Kun sisäelimet on poistettu on välitön pilaantumisvaara poistunut ja lintua voidaan riiputtaa lihan mureuttamiseksi.

Sisäelimet, kivipiiran, sydämen ja maksan; jätetään linnun sisään riiputuksen ajaksi, mutta tämä on makukysymys. Pyyn kokoisella linnulla riiputtaminen ei ehkä paranna makua.

Linnun voi suolistaa myös erityisellä suolistuskoukulla peräaukon kautta. Omiin vähäisiin saalismääriin riittää käsityö, mutta saamamiehet voivat hyötyä työkaluista.

Riiputus

Riiputuksella tarkoitetaan riistan riiputtamista kokonaisena viileässä ja varjoisassa paikassa. Tällä menetelmällä lihan laatu paranee; riiputettu liha on mureampaa kuin riiputtamaton liha.

Nuoret linnut voidaan laittaa ruoaksi ilman riiputtamistakin pian ampumisen jälkeen, mutta ennen kuolonkankeutta. Myös rikkiammuttu verinen lintu siistitään ja valmistetaan ruoaksi mahdollisimman nopeasti ilman riiputusta.

Riistalinnuista kana- ja peltolinnut riiputetaan höyhenineen.

Höyhenet päällä riiputtaminen estää lihan pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen. Samalla estetään lihan kuivuminen.

Vesilinnuista puolisukeltajasorsat riiputetaan mieluiten kynittyinä, kun taas sukeltajasorsat voidaan riiputtaa vaihtoehtoisesti myös nyljettyinä.

Alkusyksystä riiputettavat linnut tulisi suojata hyönteisiltä esimerkiksi väljän harsopussin avulla. Linnut ripustetaan kaulasta siten, että ruumiinonteloihin kertyvä neste pääsee valumaan pois.

Riiputusajan määrittelevät olosuhteet, joissa riiputus tapahtuu, sekä riiputettavan linnun laji ja ikä.

Jos riiputustilan ilmanvaihto toimii ja lämpötila on optimaalinen 0–4 celsiusastetta, nopeaa pilaantumisvaaraa ei ole. Ruho ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen keskeytyy.

Hyvissä olosuhteissa vesilintuja riiputetaan muutama päivä, rasvattomampia kanalintuja jopa viikko. Nuoret linnut mureutuvat vanhoja nopeammin.

Kyniminen vai nylkeminen?

Jotta lintu voidaan laittaa ruuaksi, pitää se nylkeä tai kyniä, jolloin linnun nahka jää suojaamaan lihaa paistamisen ajaksi.

Kyniminen

Kynityn linnun nahka pitää lihan mehukkaampana kypsentämisen aikana, joten menetelmä sopii erityisesti kanalinnuille ja puolisukeltajasorsille.

Riistalintu kynitään pyrstön juuresta kaulaan ja siipien kyynärniveliin asti. Sulat ja höyhenet nypitään irti nahasta ”vastakarvaan”.

Tiukat höyhenet ja höyhentupet irtoavat helpoiten pihdeillä.

Jalat ja siivet katkaistaan nivelistä, jolloin saadaan siistimpi lopputuloksen kuin luita katkomalla. Nahkaan jääneet untuvat poltetaan karrelle kaasuliekillä tai nuotiolla. Kaula katkaistaan pistämiskohdasta vasta kärventämisen jälkeen, jolloin poistetaan myös kupu.

Kynimistä voidaan helpottaa upottamalla lintu n. 65-70 °C lämpimään veteen. Lämmin vesi tunkeutuu peitinhöyhenten ja pohjauntuvien läpi nahkaan saakka ja löysyttää höyhenten, sulkien ja untuvien kiinnitystä.

Lintu upotetaan kauttaaltaan veteen noin puoleksi minuutiksi, sitä huljutellaan ja käännellään. Käsittely uusitaan tarvittaessa. Isompi lintu voidaan upottaa muutamaksi minuutiksi.

Märkiä untuvia on myös mukavampi kyniä, kun ne eivät leijaille ympäriinsä.

Kyniminen itsessään on yksinkertainen mutta melko työläs operaatio. Höyheniin tartutaan peukalo-etusormi -otteella ja vedetään kohti linnun päätä.

Nylkeminen

Nylkeminen, eli ”takin riisuminen”, on näistä helpompi ja nopeampi menettelytapa, mutta kynimisellä saadaan kanalinnusta mehukkaampi paisti. Nahka on rapeaksi paistettuna erityisen hyvän makuinen.

Kokosukeltajat suositellaan aina nyljettäväksi, erityisesti rasvaiset vesilinnut kannattaa kyniä.

Nylkeminen aloitetaan katkaisemalla kaula pistämiskohdasta sekä jalat ja siivet nivelistä.

Näin saadaan siistimpi lopputulos kuin luita katkomalla. Seuraavaksi viilletään nahka auki rintaa pitkin suolistusaukosta kaulaan.

Kyyhkyiltä ja kanalinnuilta nahka irtoaa rintapuolelta parhaiten sormilla tylpästi työntäen. Selkäpuolella voidaan käyttää puukkoa tai saksia apuna.

Kaulakuopassa oleva kupu irrotetaan vetämällä se pois sormin.

Riistalinnun paloittelu

Lintu paloitellaan yleensä luineen kahdeksaan osaan eli niin kutsutusti patakuntoon.

Tukevat sakset toimivat hyvänä apuvälineenä.

Koivet irrotetaan ruhosta nivelten kohdalta ja katkaistaan koipi-reisipala nivelten yhtymäkohdasta. Rintalasta halkaistaan saksilla pituussuunnassa kahtia.

Selkäranka leikataan irti kylkiä pitkin ja säästetään kaulan kanssa riistaliemen valmistukseen. Rintapala leikataan vinosti kahtia niin, että siipi jää toiseen palaan.

Kivipiiran ja sydämen halkaisu

Kivipiira, eli lihasmaha on linnun ruuansulatuksen erikoisuus. Lintu syö muun ravintonsa ohella pieniä kiviä, joiden avulla se hienontaa ruuan kivipiirassa. Kivipiira voidaan syödä, mutta ruuanlaittoa varten siitä pitää poistaa sisältö ja sisin kalvokerros.

Kivipiiran käsittelyn jälkeen lintu on kokkaamista vaille.

Vaihtoehtoja on monia ja reseptien metsästämiseen kuluu oma aikansa hyvien ollessa harvassa. Monien mielestä riista on kuitenkin parhaimmillaan riistana, eikä sen makua tule peittää liiallisella maustamisella.