Moni lihaa vieroksuva kelpuuttaa riistan, mutta sitä on usein hankala saada, jotka eivät itse metsästä?

Inkoolainen maalaistalo on saanut toimintaansa kolmannen ulottuvuuden. Peltojen ja metsätalouden hoidon lisäksi mukaan on tullut riista. Uusissa piharakennuksissa toimii nyt teurastamo.

Raaka-aine on todellista lähiruokaa; se saadaan ympärillä levittäytyvistä metsistä.

Maistamme savustettua paistia, hyvää ja metsän makuista. Se on teurastamon päätuotetta valkohäntäkaurista tai peuraa, niin kuin usein sanotaan.

Tulokaslajin kanta on näillä seuduilla kasvanut holtittomasti ja aiheuttaa monenlaisia ongelmia teillä, pelloilla ja pihoilla. Valkohäntäkauriin lisäksi Viltgården käsittele myös muuta riistaa, hirvestä lintuihin.

Keittiön Pöydässä istuvat tässä talossa kasvanut metsänhoitaja Tomas Landers, yrityksen perustaja, ja toimitusjohtaja Matti Korhonen, joka on metsänhoitaja ja ympäristöekonomi. Kolmantena on mukana Anna Pilkama, kokki, tiedottaja ja yrityksen viime keväänä aloittaneen verkkokaupan kehittäjä.

Viltgårdenilla on missio, että riistaa on saatava myös muiden kuin metsästäjien lautaselle. Ja riistaa pitäisi saada syödäkseen metsästyskauden ulkopuolellakin.

Nykyään riista tuppaa olemaan suuren osan vuotta tuontitavaraa kaukaakin. Esimerkiksi lounasruokaloiden suosiman edullisen riistakäristyksen saksanhirvi tuodaan usein Uudesta Seelannista saakka.

”Vaikka Suomessa metsästyskaudet ovat pidentyneet, ei meillä riistaa silti voi mennä metsästämään sitä mukaa kuin sitä tilataan”, Korhonen sanoo.

Avainasemassa on riistan pakastaminen.

Vähärasvainen riistaliha säilyy pakastimessa hyvin. Tuotteilla on parasta ennen -merkintä vuoden päässä.

Toiminta on levittäytynyt entiseen kalapakastamoon Inkoon syväsatamassa. Kylmäterminaalista lähtee nyt riistaa, joka tavoittaa asiakkaan jopa muutaman päivän sisällä tilauksesta. Tarjolla on kokonaisia ruhoja tai niiden osia lihalaatikoissa.

Viime aikoina Viltgårdenissa on jalostettu joulupöytään tarkoitettuja herkkuja.

Riistan puolesta on helppo puhua. Ei tarvita tuotantolaitoksia eikä rehua, ei antibiootteja eikä väriaineita. Tuotantoketju on lyhyt ja hiilijalanjälki pieni. Raaka-aine juoksee vapaana luonnossa ja saa metsästä makunsa.

Riista maistuu monelle lihaa muuten vieroksuvalle. Niillekin, jotka ovat ilmastosyistä vähentäneet lihansyöntiä.

Nyökyttelemme samanmielisinä.

Sitten kerron lukemastani hätkähdyttävästä tiedosta, että kotimaisen riistan kulutus olisi romahtanut parissakymmenessä vuodessa alle kolmasosaan. Pöydässä ei tietoa ihan uskota. Tai sille löytyy selityksiä.

”Lihatonneista jos puhutaan, hirvikanta on nykyään pienempi kuin takavuosina. Ja riistan tuonti on kiihtynyt”, Tomas Landers päättelee.

Mutta siitä ei pääse mihinkään, että suomalaisten reippaasta lihan kulutuksesta, yli 70 kilosta henkeä kohden, riistan osuus on vain noin 1,5 kiloa.

Yksi syy siihen on se, että metsästyksen imago on muuttunut. Ennen kylänmiehet perustivat metsästysseuran kartuttaakseen kotien ruokahuoltoa. Nyt tilalle ovat usein tulleet vapaa-ajan metsästäjät, joille elämys on saalista tärkeämpi.

”Suomessa on metsästyskortin lunastaneiden määrä pysynyt 25 vuotta samana, mutta metsällä käydään silti vähemmän”, Korhonen sanoo.

Metsästäjien korkea keski-ikä aiheuttaa sen, että metsästäjien kokonaismäärä, nyt noin 300 000, tulevaisuudessa todennäköisesti vähenee.

Siirrymme teurastamon puolelle. Viltgårdenin teurastamolla on meneillään kolmas kausi.

Tilat ovat pienet, mutta osin laboratoriomaiset. Veitsiä steriloidaan UV-säteilyllä. Koneet pakkaavat lihan. Lämpötilojen seuranta on tarkkaa työtä.

Vankat koukut katossa odottavat kauriita ja hirviä.

Lihamestari Péter Vámosi valmistautuu paloittelemaan valkohäntäkaurista. Yhden kauriin leikkaamiseen ja pakkaamiseen kuluu suunnilleen tunti.

”Mutta se on hyvin keskittynyttä työtä”, Vámosi tarkentaa.

”Todellista artesaanin käsityötä”, työkaverit vakuuttavat.

Ennen kuin liha lähtee lihatiskeihin, verkkokaupan paketteihin ja ravintoloihin, tarkastuseläinlääkäri on käynyt varmistamassa, että kaikki teurastamoon tulevat ruhot ovat elintarvikkeiksi kelpaavia.

Lihan lisäksi kaikki muukin pyritään käyttämään hyväksi: luut, taljat, pää ja sorkat.

”Tuotteistamisessa on vielä kehittämistä”, Pilkama sanoo.

”Toiveena on opettaa kaikkien ruhonosien käyttöä eikä vain ns. arvo-osien, koska nose-to-tail eli kuonosta häntään -ajattelu on kaikkein eettisintä.”

Lähde: Moni lihaa vieroksuva kelpuuttaa riistan, mutta sitä on usein hankala saada – Miten kotimaista riistaa saisi myös niiden lautaselle, jotka eivät itse metsästä? – Ruoka | HS.fi

Kategoria(t): Riistanhoito. Lisää kestolinkki kirjanmerkkeihisi.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s