Saaliista herkkuruuaksi huippukokin ohjeella riistapata

Huippukokki Kira Weckman on ollut isänsä ja setänsä mukana sorsametsällä lapsesta asti. Syksyn satokauteen liittyy monia voimakkaita makumuistoja.

”Riistan käsittelyn tuoksu on jäänyt hyvin voimakkaana mieleen. Muistan hyvin, miten koko perhe on ollut mukana nylkemässä ja paloittelemassa hirveä. Äiti ja isoäiti ovat aina laittaneet riistaruokia.”

Perhepiirissä kasvatettiin mansikkaa, vadelmia ja herneitä sekä marjastettiin, sienestettiin ja metsästettiin innokkaasti.

Hienot ruokaelämykset saivat Weckmanin vakuuttumaan jo kaksivuotiaana, että hänestä tulee kokki. Opiskelut ulkomailla ja kilpaileminen Suomen kokkimaajoukkueessa johtivat ammattitaitoon, jonka avulla Weckman voitti vuoden 2013 Top chef -kilpailun.

Riistan kypsennystä kannattaa Weckmanin mukaan kokeilla perinteisten reseptien lisäksi esimerkiksi grillaamalla ja jättämällä lihan mediumiksi. Tuoreet yritit sopivat hyvin linnuille, ja rangoista saa keitettyä erittäin maukkaan liemen.

Kira Weckmanin riistapata

6 annosta

0,5–1 kg sorsaa, jänistä tai 
muuta riistaa (mielellään luista)

suolaa ja mustapippuria
0,5 dl vehnäjauhoja

voita paistamiseen

100 g pekonia
2 pientä sipulia
2 valkosipulinkynttä
2 porkkanaa
50 g juuriselleriä
kourallinen yrttejä (tuoretta timjamia ja rosmariinia)

3 laakerinlehteä
1 rkl tomaattipyreetä
1 dl balsamicoa
2 dl punaviiniä

n. 0,5–1 l lihalientä
2 dl demi glace -kastikepohjaa
2 dl tuoreita suppilovahveroita (tai kuivattuja sieniä liotettuina)
1 dl hillosipulia
2 rkl herukkahyytelöä

(1–3 rkl maissisuurusta)

Ota lihat hyvissä ajoin 
huoneenlämpöön. Paloittele 
ne tarvittaessa pienemmiksi. 
Mausta lihapalat suolalla ja 
pippurilla. Jauhota lihapalat 
kevyesti vehnäjauhoilla.

Pilko padan muut ainekset.

Sulata nokare voita uuni­padassa ja kuullota sipulit ja muut juurekset. Lisää joukkoon tomaattipyree ja yrtit ja 
kuullota vielä hetken aikaa.

Kuumenna paistinpannussa pekonipalat, anna ruskistua 
hieman. Kaada paistettu pekoni pataan juuresten joukkoon.

Ruskista lihapalat kauttaaltaan (samalla pannulla kuin pekonit), ja nostele ne uunipataan.

Lisää pataan balsamico ja 
punaviini, kiehauta nesteet. 
Lisää lihaliemi ja demi glace (nestettä tulisi olla sen verran, että lihat melkein peittyvät).

Kiehauta hellalla ja siirrä pata 150–180-asteiseen uuniin 
hautumaan, ensimmäinen tunti ilman kantta. Kääntele välillä 
lihapaloja. Suojaa pata tunnin jälkeen kannella tai foliolla.

Ruskista sienet pannulla. Kun pata on saanut kypsyä noin 
kaksi tuntia, lisää joukkoon 
sienet, hillosipulit ja herukkahyytelö.

Jatka hauduttamista vähintään tunnin verran.

Suurusta pata halutessasi maissi­suuruksella kypsennyksen 
loppuvaiheessa. Sekoita suurus tilkkaan kylmää vettä ennen 
pataan lisäämistä.

Tarkista ruuan maku ennen tarjoilua ja lisää tarvittaessa 
ripaus suolaa, tippa hapokasta balsamicoa tai lusikallinen 
makeaa hyytelöä.

Lisukkeeksi sopivat voilla 
terästetty peruna- tai juurespyree ja syyssadon antimet, kuten 
sienet tai punajuuret.

Saaliista herkkuruuaksi huippukokin ohjeella – Maaseudun Tulevaisuus.

Kategoria(t): Riistanhoito Avainsana(t): . Lisää kestolinkki kirjanmerkkeihisi.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s