Savukala palkitsee kärsivällisen herkkusuun – näin savustat lohen onnistuneesti

Kalan savustamiseen on lähes yhtä monta tekniikkaa kuin tekijääkin. Savukalan valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta aikaa ja kärsivällisyyttä siihen vaaditaan.

Kotipihassa savustettu lohi kuuluu Antti Kourin ruokapöytään erityisinä hetkinä, kuten juhannuksena ja perhejuhlissa.

Siihen on syynsä, ettei savukala ole arjen herkkua.

Tämä on aikaaviepää puuhaa, tässä ei hätä pakene, Kouri naureskelee.

Savukalan valmistuksessa on monta koulukuntaa. Antti Kouri on noudattanut jo parikymmentä vuotta hyväksi havaittua ohjetta, jonka hän sai aikanaan vanhalta kalamieheltä. Kaikki alkaa oikeista savustusmateriaaleista.

Pöntön pohjalle tulee leppälastua kuorituista leppäkepeistä, jotka ovat saaneet rauhassa kuivua. Tämä on varmaan viisi vuotta vanhaa. Olen tehnyt lastun aina kirveellä, ettei se syttyisi niin herkästi palamaan. Kaupan hienojakoinen puru palaa helposti.

Lastujen päälle asetellaan tuoreita katajanoksia, joiden läpi savu nousee. Sitten tulet uuniin ja odotellaan, kunnes pöntön kannen alta alkaa nousta savua.

Suolaa vasta jälkeenpäin

Kourin savustuspönttöön laitetaan yleensä lohta, mutta nahkiaisia ja ahveniakin on kokeiltu ja herkullisiksi havaittu.

Kalat savustetaan kokonaisina fileinä ilman suolaa, sillä suolakäsittelyn ne saavat vasta savustuksen jälkeen.

Siinä on muutamia etuja. Ensinnäkin suolatusta kalasta muodostuu pönttöön suolahappoa ja jopa happoteräksinen pönttö lahoaa. Lisäksi kalasta ei koskaan tule kuivaa, Kouri perustelee.

Kun kala on kypsää, se upotetaan tunniksi 10-prosenttiseen suolaliemeen. Antti Kouri asettelee fileet tässä vaiheessa pahvisille alustoille, joilta kala myöhemmin myös tarjoillaan.

Lopuksi kalat nostetaan vedestä, kääritään leivinpaperiin sekä sanomalehteen ja paketti kiinnitetään kumirenkailla. Sitten se laitetaan jääkaappiin maustumaan ja jäähtymään vielä seuraavaan päivään – jos malttaa.

Kyllä sitä voi lämpimänäkin maistaa, mutta meillä on sellainen tyyli, että sen annetaan olla kylmässä seuraavaan päivään. Sitten vain kaveriksi salaattia ja uusia perunoita, eipä se muuta kaipaa.

Lähde: Video: Savukala palkitsee kärsivällisen herkkusuun – näin savustat lohen onnistuneesti | Yle Uutiset | yle.fi

Mainokset
Kategoria(t): Riistanhoito Avainsana(t): , . Lisää kestolinkki kirjanmerkkeihisi.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

w

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s